La cuisine française est réputée pour être une des meilleures au monde, et cela est en grande partie dû à la richesse et à la complexité de ses sauces. Les chefs français accordent une importance particulière aux sauces qui accompagnent leurs plats, car elles permettent de sublimer les saveurs et de donner une véritable identité à chaque recette. Dans cet article nous étudierons les cinq principales sauces de base de la cuisine française que sont la sauce béchamel, la sauce velouté, la sauce tomate, l’espagnole ainsi que la sauce hollandaise.
Sommaire
Fondements et méthode générale pour la réalisation des sauces françaises de base
Pour maîtriser ces sauces de base, il est essentiel de comprendre les fondements de leur préparation. Plusieurs techniques et ingrédients communs servent de base à la majorité des sauces françaises :
Liaison : Il s’agit du processus d’épaississement d’une sauce en ajoutant un liant, comme par exemple de la farine ou de la fécule de maïs. La liaison confère à la sauce une consistance onctueuse et lisse, tout en restant homogène.
Roux : Le roux est un mélange cuit de farine et de matière grasse (beurre, margarine ou huile) utilisé comme liant dans les sauces épaisses. La couleur du roux varie du blanc, blond puis brun selon le temps de cuisson.
Avant de présenter chacune des cinq sauces de base, il est important de souligner que les chefs français utilisent souvent la technique dite de « reduction » : celle-ci consiste à cuire lentement et à épaissir une sauce déjà préparée en y ajoutant du liquide afin d’en concentrer les saveurs. Cette étape peut être facilitée par la réservation de certains ingrédients pour donner un résultat encore plus goûteux et harmonieux. Pour découvrir davantage sur les secrets de la cuisine française, découvrez-en plus ici.
La sauce béchamel
La sauce béchamel est sans conteste un classique incontournable de la cuisine française. Elle se compose principalement de farine, de beurre et de lait et sert fréquemment de base pour de nombreuses autres sauces dérivées.
Recette de base :
Pour réaliser une sauce béchamel, commencez par préparer un roux blanc avec 30 g de beurre et 30 g de farine. Poursuivez en chauffant lentement le roux tout en ajoutant progressivement 50 cl de lait froid, puis laissez cuire pendant environ 10 minutes en remuant constamment pour éviter les grumeaux et jusqu’à obtenir la consistance onctueuse souhaitée. N’oubliez pas d’assaisonner avec une pincée de sel, de poivre et de noix de muscade râpée.
Sauces dérivées :
A partir de la sauce béchamel initiale peuvent s’obtenir différentes variations telles que :
- La sauce Mornay : ajout de fromage râpé dans la béchamel
- La sauce Nantua : addition d’écrevisses et crème fraîche à une béchamel légèrement épicée.
- La sauce Soubise : incorporation d’oignons hachés et cuits au roux avant l’ajout du lait.
La sauce velouté
La sauce velouté est une sauce onctueuse aux saveurs douces, obtenue à partir d’un bouillon de viande ou de poisson et d’un roux blanc. Il existe des variantes spécifiques selon le type de bouillon utilisé : velouté de volaille, de veau, de poisson ou bien de gibier.
Recette de base :
Afin de réaliser cette sauce, préparez un roux blanc avec 30 g de beurre et 30 g de farine puis incorporez graduellement 50 cl de bouillon froid choisi (volaille, veau, poisson ou gibier). Ensuite, laissez mijoter pendant environ 15 minutes en remuant constamment. Finalement, assaisonnez selon votre goût avec du sel, du poivre et, si vous le souhaitez, une pincée de muscade selon le bouillon retenu et les aliments à associer.
La sauce tomate
Célèbre pour son utilisation dans les plats de pâtes italiennes, la sauce tomate fait également partie des sauces de base incontournables de la cuisine française.
Recette de base :
Pour confectionner la sauce tomate, commencez par faire revenir deux oignons émincés et une gousse d’ail dans un sautoir avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez ensuite 1 kg de tomates fraîches ou en conserve, concassées, puis une cuillère à soupe de sucre pour atténuer l’acidité ainsi qu’un bouquet garni (thym, laurier). Laissez mijoter pendant environ 45 minutes et assaisonnez selon vos préférences personnelles. Passez la sauce au mixeur plongeant ou chinois pour obtenir la consistance désirée, puis n’hésitez pas à rectifier l’assaisonnement si besoin est.
La sauce espagnole
Originaire d’Espagne, cette sauce brune riche et savoureuse est également très prisée dans la cuisine française. Elle sert de base pour de nombreuses autres sauces comme la sauce chasseur et la sauce bordelaise.
Recette de base :
Afin de réaliser la sauce espagnole, il faut d’abord préparer un roux brun avec 60 g de beurre et 60 g de farine. Poursuivre en ajoutant petit à petit 75 cl de bouillon de viande (volaille, veau) et 200 g de purée de tomates. Faites cuire environ 2 heures à feu doux en remuant régulièrement et ajoutez progressivement au cours de la cuisson des légumes tels que céleri, carottes, oignons et champignons coupés en petits morceaux. Au terme de la cuisson, rectifiez l’assaisonnement avant de passer la sauce au chinois pour ôter les gros impuretés ou éventuels grumeaux.
La sauce hollandaise
Sauce d’accompagnement par excellence, la sauce hollandaise apporte une touche d’originalité à vos légumes, poissons ou viandes.
Recette de base :
Pour réaliser cette sauce, commencez par faire fondre 125 g de beurre dans une casserole puis clarifiez-le en ne gardant que la matière grasse. Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez vigoureusement deux jaunes d’œufs avec deux cuillères à soupe d’eau froide. Placez ce bol au bain-marie et continuez et fouetter jusqu’à obtenir une consistance mousseuse et presque épaisse. Hors du feu, incorporez progressivement le beurre clarifié tout en continuant à fouetter vivement. Assaisonnez avec du sel, du poivre et quelques gouttes de jus de citron. Prête à être servie !
